INGREDIENTES

ESPONJA

130 g farinha de trigo

13 g fermento biológico seco instantâneo

130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)

MASSA

Espoja feita

130 g gemas

135 g açúcar cristal

20 g leite em pó

25 g glicose líquida transparente (opcional)

120 g água15 mL extrato de baunilha

10 g raspas de limão siciliano

10 g raspas de tangerina/mexerica

20 g raspas de laranja pera ou lima

520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)

160 g manteiga sem sal

6 g sal refinado

RECHEIO

460 g chocolate ao leite

RECHEIO TRUFADO

200 g chocolate meio amargo

100 g creme de leite UHT (17% gordura; temperatura ambiente)

MODO DE PREPARO

MODO: ESPONJA

Numa tigela misturar farinha, fermento e água.

Misture bem até virar uma pasta.

Fermentar por 30-45 minutos.

MODO: MASSA

Com a Esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos. Misture para incorporar.

Adicione a farinha de trigo, misture bem. Juntar a manteiga e sal.

Sovar a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.

Abrir um retângulo com a massa, colocar o chocolate e ir dobrando a massa. Fermentar por 20 minutos.

Untar com manteiga as fôrmas de papel para panetone. Dividir a massa em 3 partes iguais, cerca ~600g.

Bolear cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixar chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Colocar nas fôrmas preparadas.

Fermentar até dobrar de tamanho, cerca 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).

Aquecer o forno a 180ºC. Com uma faca afiada, bisturi ou gilete cortar a massa formando um “X” na superfície.

Assar por ~45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.

Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do Panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.

Depois de frio, retire os palitos.

MODO: RECHEIO TRUFADO

Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.

Adicione o creme de leite e misture bem. Cortar o topo do panetone, remover o miolo deixando uma borda de ~1-2cm.

Na cavidade, pincelar as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.

Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache. Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.

Com informações: PratoFundo.